Em 1999 extraiu-se pela primeira vez azeite nas instalações da Quinta do Carrascal. Desde então no início de cada apanha, e uma vez que as azeitonas são oriundas unicamente da Quinta do Carrascal, é feita uma planificação cuidada da apanha tendo em conta as diferentes variedades que irão compor os lotes, e os diferentes estados de maturação de cada variedade.

A apanha da azeitona é realizada fundamentalmente por meios mecânicos modernos, optimizando assim a sua recolha e minimizando ao máximo os danos causados na árvore (ramos partidos).
A sua recolha e armazenamento é feito em pequenas caixas perfuradas, para permitir o arejamento do fruto e manter a azeitona sã, sendo o azeite extraído no máximo durante as 12 horas seguintes;
O processo de extracção utilizado é o de pressão a frio através de um sistema de 2 fases, este sistema sem recurso a água garante-nos um verdadeiro sumo de azeitona com todas as características químicas, de aroma e sabor.

Por fim o azeite é conservado em cubas de inox, em local limpo e isento de cheiros (o azeite é uma gordura altamente absorvente de todos os aromas), e embalado em garrafas verdes escuras para preservar a sua qualidade nas melhores condições possíveis, evitando que a luz o oxide ! » É este azeite que produzimos para si, que gostaríamos que provasse!

A atenção dada a todo este processo permite-nos obter um azeite genuinamente puro de sabor e aroma muito fresco ao fruto!